Харчування українців
Важливою
складовою частиною матеріальної культури кожного народу є його їжа. її
характер залежить від багатьох факторів: соціально-економічного
становища людини, історичних умов, природно-географічного середовища,
напрямку господарської діяльності тощо.
Провідними галузями господарства
українців у XIX — на початку XX ст. були хліборобство і тваринництво.
Селяни займалися також бджільництвом, рибальством, збиральництвом.
Харчувалися українці продуктами,
отриманими із власного господарства. Селяни вирощували злаки: жито,
пшеницю, ячмінь, овес, гречку. Морозостійкі овес та ячмінь переважали у
господарствах гірських місцевостей. У південних районах України, на
Подністров'ї та у східних Карпатах поширювалася кукурудза.
Велику роль у харчуванні українців
відігравали овочі (картопля, капуста, буряк, цибуля, часник, огірки) та
бобові (горох, квасоля, а в карпатських селах — також біб). З насіння
льону, конопель чи ріпака, подекуди — соняшника, відтискали олію.
Важливу галузь селянського господарства
складало тваринництво — доглядання корів, овець, кіз та свиней. Адже
важливим харчовим продуктом було молоко, в той час як м'ясо вживали лише
у свята. Споживання птиці (курей, гусей, качок) та яєць було також
обмеженим: їх здебільшого продавали.
Продукти, які швидко псувалися, селяни
консервували: сушили, солили, квасили чи вудили. До найдавніших способів
заготівлі продуктів на зиму належало сушіння грибів, лісових ягід
(чорниць, терену) і фруктів (яблук, груш, вишень, слив), а в поліських
селах — риби.
В усій Україні було поширене соління
сала і м'яса. Посолене внутрішнє сало («здір») скручували, обв'язували
шнурком та підвішували в коморі або зберігали у діжці із хребтовим
салом. У карпатських селах посолене сало та м'ясо вудили на горищі в
диму. На зиму селяни солили огірки, квасили капусту та буряки. У діжку
із шаткованою капустою клали цілі головки капусти («крижівки», «качани»)
або половинки качанів («пелюстки»). Із «крижівок» готували голубці, а
«пелюстки» використовували для борщу. їжа українців за часом уживання та
престижністю поділяється на дві великі групи: щоденна і святкова. За
вмістом основного продукту — на борошняну, овочеву, молочну, круп’яну,
м'ясну, фруктову та комбіновану.
Щоденна їжа
У щоденному харчуванні селян чільне
місце посідав хліб, про що свідчать прислів'я: «Хліб — усьому голова»,
«Хліб — усьому пан», «Як є хліб та вода, то й нема голода». З покоління в
покоління передавалось шанобливе ставлення людей до хліба. Важливу роль
відігравав хліб у багатьох звичаях і обрядах; він уособлював
гостинність, добробут та доброзичливість. Хлібом і сіллю зустрічали
дорогих гостей, рідних, з хлібом проводжали молодих до шлюбу, хліб
приносили у дім новонародженого. Хліб був учасником дійств аграрної
магії. Перед початком оранки його чіпляли до хомута чи клали на чепіги
плура. Це повинно було забезпечити добрий врожай.
В Україні хліб пекли раз на тиждень,
переважно з житнього борошна, домішуючи до нього ячмінне, гречане або
вівсяне. У карпатських селах переважав вівсяний (на Бойківщині,
Лемківщині) чи кукурудзяний (на Гуцульщині) хліб. Основна маса селян у
XIX ст. через соціально-економічні обставини відчувала нестачу хліба.
Тому до хлібного тіста доводилось домішувати картоплю, горох, квасолю, а
в неврожайні роки чи навесні — висівки, товчені жолуді, лободу, кропиву
чи подорожник. Переважав хліб із заквашеного тіста, в карпатських селах
— прісний: вівсяний «ощипок», «паленя» чи кукурудзяний «малай», «корж».
З хлібного тіста на сніданок пекл»
круглі коржі —««перепічки», «підпалки», «палениці»; а •з житнього —
маленькі пиріжки та невеликі булочки — «пампушки», які їли з борщем.
Пиріжки наповнювали різною начинкою: картоплею, квашеною капустою,
сиром, вареною квасолею, пшоняною кашею, а влітку і восени — вишнями,
сливами, чорницями, калиною.
У недільні та святкові дні у поліських
селах пекли млинці з заквашеного гречаного («грецького») або житнього
борошна. їх умочали у розведений молоком сир, сметану або розтоплений
смалець.
В українській кулінарії було багато варених страв із борошна: затірка, лемішка, вареники, кваша, вівсяний кисіль та ін.
Вівсяний кисіль, який ще називали
«киселиця», «вівсяний борщ», був однією з найдавніших борошняних страв.
Про нього є згадка у літописі «Повість минулих літ» за 997 рік. Цю
страву — густу чи рідку — їли переважно під час постів з картоплею,
хлібом, вареним бобом.
Квашу готували з житнього чи гречаного
борошна, до якого додавали солод та запарювали окропом. Кваша кисла в
теплому місці, після чого її варили. На початку XX ст. вона поступово
виходить із ужитку.
Поширеною стравою була лемішка. її
варили з підсмаженого борошна, яке засипали в окріп та запікали в печі.
їли лемішку в скоромні дні з молоком, а в піст — мастили олією. Часто
лемішка заступала хліб, про що свідчить прислів'я: «Галушки та лемішка, а
хлібу — перемішка». У гуцульських, подільських та буковинських селах
подібним способом готували кукурудзяну мамалиґу («кулешу», «токан»).
В Україні була поширена затірка
(«затерка», «стиранка»). Для затірки борошно розтирали з невеликою
кількістю води до утворення маленьких кульок, які варили у воді. Існував
інший спосіб приготування затірки: замішували круте тісто, від якого
відщипували маленькі шматочки та варили їх у окропі. У скоромні дні,
зцідивши воду, затірку заливали молоком, у піст — мастили олією. Нічим
не помащена затірка називалася «порожня затірка».
Поширеними в Україні борошняними
стравами були галушки, локшина та вареники. Галушки готували із
гречаного, Лситнього чи пшеничного, а в карпатських селах — навіть з
вівсяного борошна. Зварені у воді галушки мастили олією або салом.
Улюблена святкова та недільна страва — локшина, яка ще мала назву
«тісто», «різанка». Тісто для локшини замішували з пшеничного борошна на
яйцях. Порізану тонкими довгими смужками локшину варили у воді або
молоці. У багатьох місцевостях нею частували гостей на весіллях та на
поминках.
У недільні та святкові дні часто
готували вареники; у Галичині вони називалися «пироги». Вареники варили
із житнього, пшеничного, гречаного, а в карпатських селах — ще й з
ячмінного борошна; начиняли сиром, картоплею, квашеною капустою. У
карпатських селах були поширені вареники із овечою бринзою, а на Поліссі
— з пшоняною кашею або товченою квасолею. На Волині вареники
наповнювали гречаною кашею, змішаною з сиром. Улітку готували вареники з
ягодами — з вишнями або чорницями. Мастили страву, залежно від пісних
чи скоромних днів, олією або маслом. Крім споживчої, вареники виконували
ще й магічну функцію: їх обов'язково варили у той день, коли народилося
теля чи ягня. Це робили для того, щоб новонароджена худоба була такою
повною, як вареник.
У харчовому раціоні українців чільне
місце посідали каші. їх готували з гречаної, ячмінної або пшоняної
крупи. У карпатських селах переважали вівсяні (Бойківщина, Лемківщина)
та кукурудзяні (Гуцульщина) каші. їх варили накруто (на воді) або
нарідко (на молоці), мастили олією чи салом, або ж їли з молоком. Це
була поживна страва, яку подавали переважно на обід. Готували кашу в
будні та святкові дні. Серед овочевих культур в Україні у XVIII ст.
значного поширення набула картопля, витіснивши з ужитку чимало давніх
борошняних страв. Протягом року вона становила основу харчування у
поліських та карпатських селах, де постійно відчувалася нестача
зернових. Картопля була другим хлібом, якого, як казали гуцули, не
потрібно «ні молотити, ні до млина, а просто — до горшка». її найчастіше
варили в лушпинні або пекли в печі, особливо під час постів. їли
картоплю із квашеною капустою, капустяним квасом, огірками, кислим
молоком, мастили олією або смаженим салом. Гуцули до картоплі готували
«саламаху» — приправу із тертого часнику, води та олії. Картоплю їли в
будь-яку пору дня, але найчастіше вранці та ввечері. Багато страв
готували з вареної картоплі: смажили на олії картопляники, пиріжки,
начинені квасолею, капустою чи грибами. їх споживали зі сметаною,
смаженим салом або ж олією. У карпатських селах із вареної товченої
картоплі, до якої вливали молоко та додавали овечу бринзу, готували
«мачанку», в яку вмочали хліб.
З вареної потовченої картоплі гуцули і
бойки пекли на капустяних листках своєрідні булочки — «балабухи»,
«ліниві пироги», «бульбівники».
Українська кухня багата стравами із
тертої картоплі: на олії смажили деруни («терті пляцки»), пекли на
капустяних листках коржики («терчаники», «книші», «буляники»), варили
галушки, а в карпатських селах — голубці. В бойківській кулінарії були
поширені вареники з тертої картоплі, які наповнювали сиром. З картоплі
варили юшку («юіпонку», «булян», «булі з водою»), до якої часто додавали
квасолю, горох, гриби або якусь крупу.
Українські селяни споживали багато
капусти, особливо квашеної. З квашеної капусти найчастіше готували
капусняк («капуста», «росолянка», «варянка»), додавши пшона та картоплі.
Засмажували капусняк салом або олією, а у піст його варили з бобом або
грибами. Квашену капусту також тушкували, начиняли нею вареники та
пиріжки, їли її з хлібом.
Найпоширенішою овочевою стравою був
борщ. Про його значення у харчовому раціоні українців свідчать
прислів'я: «Як нема борщу, то нема й їжі», «Борщ — старий господар», «Де
в хаті борщ і капуста, там хата не пуста». В Україні відомо кілька
різновидів борщу: з квашених буряків (у поліських і карпатських селах), з
буряків, картоплі й капусти (Центральне Подніпров'я), з квашених
буряків і капусти, а навесні — зі щавлю, лободи та картоплі. У піст борщ
варили із сушеною рибою або грибами.
Часник та цибулю використовували як
приправу для багатьох страв. Улітку вони разом з хлібом становили
полуденок селянина в полі. У віруваннях українців часник виконував роль
оберега від злих сил. Зубчик часнику жінка зашивала колись у пояс «від
уроків». З тією ж метою у карпатських селах молодій пришивали чи
вплітали до весільного вінка зубчик часнику. З часником куми несли
хрестити новонароджену дитину.
Важливу роль у харчовому раціоні селян
відігравали бобові — горох, квасоля, а в карпатських селах — і біб.
Зварені бобові досить часто їли з різними стравами замість хліба. З
квасолею по всій Україні варили борщ та юшку. У скоромні дні споживали
коров'яче молоко (солодке і кисле) та молочні продукти (сир, сметану,
зрідка масло). У карпатському регіоні був поширений овечий сир — «будз»,
«буц» та овеча бринза («бриндза»). На коров'ячому молоці українські
селяни готували різні страви: каші, галушки, затірку, локшину та кисіль;
воно служило приправою до крутих каш та картоплі. З сиром варили
вареники, а в центральних і східних областях смажили сирники та
налисники. З першого (після отелення корови) молока готували молозиво.
Святкові страви
До складу святкових страв і печива
входила обрядова їжа, яка виконувала релігійно-магічну функцію і без
якої обряд не міг відбутися. Традиційну святкову та обрядову їжу можна
поділити на дві групи: страви і печиво до сімейних свят та обрядів
(уродини, весілля, похорон, поминки) і їжа на календарні свята. Вона
відрізнялася вищою, аніж щоденна їжа, калорійністю, кращими смаковими
якостями. Лише на свята основна маса селян споживала м'ясо, яйця та
масло. На сімейних урочистостях (уродини, хрестини, весілля), а також на
похороні та поминках українці подавали одні й ті ж страви: борщ або
м'ясну юшку, кашу, гречані млинці, капусту, домашню локшину. Заможні
селяни готували холодець, а в центральних областях України та на Поліссі
— м'ясну печеню («жарьонку»). На Поділлі, в Карпатах і на Прикарпатті
поширеною стравою на свята були голубці з квашеної капусти.
На уродини, хрестини, весілля та
похорон готували спеціальні обрядові страви і печиво: на весілля
випікали коровай, калачі, «шишки», «лежень», «пару», «борону»; на
похорон варили «коливо» з медовою ситою (водою з медом). Обов'язковою
стравою на хрестинах у поліських селах була «бабина каша». Горщик з
пшоняною чи гречаною кашею наприкінці частування під час хрестин
розбивали. Право розбити горщик мав той, хто поклав на кашу найбільше
грошей (як правило, хрещений батько). Середину каші з грішми віддавали
породіллі або бабі-повитусі. Кашу їли всі присутні й навіть брали її
додому.
Багато різних видів печива існувало у
весільному обряді. На весілля випікали (лише у молодої, або в молодої та
молодого) коровай, який дарували молодим від усього роду. Коровай
місили з пшеничного борошна. У поліських селах нижню частину короваю
(«підошву», «пудошву») робили з житнього тіста. У коровай клали сирі
яйця, зерно, мед, а також гроші, вартість яких визначалась парним числом
— 10, 20... Зверху коровай оздоблювали квітами, голубками, баранчиками,
виготовленими з прісного тіста. Усе це, згідно з народними віруваннями,
уособлювало подружню любов, добробут і багатство. Процес випікання
короваю супроводжувався обрядовими піснями. Спечений виріб прикрашали
«різгою» — трьома гілочками, які були обліплені тістом та запечені в
печі. Наприкінці весілля староста чи дружба розрізав коровай і частував
ним усю родину. Нижню частину віддавали музикам.
Весільні калачі були круглими або
подовгастими. Круглі калачі сплітали з двох, трьох чи восьми валків
тіста, всередині вони мали дірку. Подовгасті калачі робили із шматка
тіста, на яке зверху клали «косу» з трьох валків тіста. «Лежень», що був
поширений на Півдні України та на Полтавщині, мав овальну форму, зверху
гладенький або оздоблений «шишками». «Лежень» і калач виконували таку ж
саму роль, що й коровай: їх ділили поміж гостей. У Центральному
Подніпров'ї, на Полтавщині випікали спеціальне печиво — «шишки», з яким
ходили запрошувати на весілля.
У селах Західного Полісся обов'язковим
весільним печивом була «пара», «двойка» — два невеликі хлібці, спечені
разом. З «парою» молоді вінчалися, а на другий день з'їдали її. За
народним повір'ям «пара» мала магічне значення: повинна була забезпечити
щасливе подружнє життя у парі.
На поминальний обід після похорону
скрізь подавали гарячу страву — борщ чи капусняк. Згідно з віруваннями
українців, з парою відлітала душа покійника. Обов'язковою поминальною
стравою було «коливо», «канун» — зварена пшенична чи ячмінна крупа,
полита медовою ситою. На початку XX ст. замість крупи використовували
покришену білу булку або хліб. Три ложки «колива» з'їдали на початку
поминального обіду.
У селах Західного і Центрального
Полісся існував давній звичай: поминати померлих родичів весною і восени
«на діди», у «дідову п'ятницю». Поліщуки вважали, що тоді душі всіх
померлих родичів приходять на вечерю. Тому в кожній сім'ї обов'язково
готували кілька страв: борщ, капусту, кашу, рибу, вареники, узвар та
«коливо». Для померлих родичів відкладали в окрему миску по три ложки
кожної страви. Наприкінці вечері під стіл виливали воду і казали:
«Вибачайте, душечки, чим мали, тим поминали. Як будете допомагати, будем
краще приймати».
У поминальних звичаях українців
збереглись релікти дохристиянських вірувань: приготуванням їжі для
померлих живі намагалися улестити предків, отримати допомогу від них,
відвести від себе їх можливий згубний вплив.
Серед календарних свят головними були
зимові (різдвяно-новорічні) та Великдень. З-поміж зимових свят
вирізнялися Свят-вечір, Різдво, Новий рік і Хрещення, у яких тісно
переплелись християнські й народні звичаї та обряди. їжа на Свят-вечір,
Хрещення була пісною, на Різдво і Новий рік — скромною. На Свят-вечір
готували сім, дев'ять або дванадцять страв (хоч не всім селянам це було
під силу), серед яких обов'язковими була кутя (з пшениці чи ячменю) та
узвар із сушених фруктів. Крім того, на Свят-вечір варили борщ, вареники
(з капустою, маком, картоплею, грибами, сливами), рибу, горох, квасолю
чи біб, гриби та кашу. Усі ці страви виконували ще й магічну функцію —
мали забезпечити добробут сім'ї протягом року.
У карпатських селах на Свят-вечір пекли
спеціальний хліб — «крачун», «василь», у якому запікали зерна пшениці,
жита, кукурудзи, квасолі, а також зубчики часнику. В деяких селах у
«крачуні» запікали і страви, приготовлені на Свят¬вечір. «Крачун» лежав
на столі до Нового року чи Хрещення як символ сімейного добробуту. На
ньому на Різдво або Новий рік ворожили про майбутній урожай (котили його
від порога до столу). їли «крачун» усі члени сім'ї і давали худобі.
На Різдво споживали кутю з салом, борщ
чи капусняк ковбаси, сальтисон, кров'янку (якщо селянин колов перед
святом свиню). Крім цього, варили домашню локшину на молоці чи м'ясній
юшці. На Новий рік намагалися приготувати якнайбільше скоромних страв,
щоб цілий рік не відчувати нестачі їжі.
Зимовий цикл календарних свят
закінчувався Масляною, чи сирною неділею, коли головними стравами були
вареники з сиром чи бринзою, млинці та молочні каші.
Особливі страви споживали українці під час Великого посту, який
тривав сім тижнів і передував Великодню. У перший день Великого посту
селяни не куховарили, а їли квашену капусту, редьку та хрін. Спеціально
до цього дня пекли прісні коржики — «жиляники», «кострубаники»,
«дужики». Тісто замішували з житнього, гречаного чи ячмінного борошна,
інколи додавали квашеної капусти. На Поліссі «жиляники» зверху посипали
маком або мастили медом. Ці коржики їли для того, щоб бути жилавими,
дужими.
Під час постів заборонялося споживати
яйця, м'ясо-молочні продукти та страви з них. Усю їжу селяни мастили
олією або так званим «бичачим молоком» — потовченим та розведеним водою
конопляним чи лляним сім'ям. Основними стравами на піст були: борщ з
грибами чи рибою, вівсяний кисіль, квашена капуста (сира або варена),
огірки, варена чи печена картопля, риба.
У середу четвертого тижня Великого
посту селяни пекли печиво (з прісного чи заквашеного тіста) у вигляді
хреста — «хрестяники», «крижики», «хрести». У поліських селах їх
наповнювали сушеною чорницею, маком або квасолею. їх їли усі члени
сім'ї, а також давали худобі. «Хрести» тримали в засіках з зерном; з
ними починали сівбу зернових та садіння картоплі. З «хрестом» виганяли
перший раз худобу на пасовище.
На Сороки — свято зустрічі весни, яке українські селяни відзначали 9
березня за старим стилем, — вважалося за необхідне варити 40 вареників
чи пекти 40 бубликів, пампушок. У деяких місцевостях пекли печиво у
вигляді сорок або жайворонків і частували ним дітей.
На Великдень в Україні пекли паски та фарбували (красили) яйця
(«крашанки»). Процес приготування тіста (з житнього чи пшеничного
борошна), випікання паски супроводжувався різними магічними діями, які
були спрямовані на те, щоб паска добре виросла, не потріскалась.
Вважалося, що тоді родину оминатимуть хвороби, ніхто протягом року не
помре. Заможні селяни до Великодня різали порося і на свято запікали в
печі шматок м'яса (шинку) чи сала, варили холодець. У XIX ст. на
Поліссі, Поділлі, у центральних областях України до свят запікали в печі
мале порося.
У карпатських селах існував звичай:
після посвячення великоднього печива та їжі чимдуж бігти додому.
Вважалося, що чим швидше господар опиниться в хаті, тим скоріше він
упорається з польовими роботами. Існували інші тлумачення цього звичаю:
щоб худоба брикала або швидко ріс хліб у полі.
На Петра і Павла — свято, яке в народі
вважалося пастушим, селяни пекли із сиру, яєць і борошна «мандрики»,
«сирники». їх давали дітям-пастухам. На Маковія (14 серпня) готували
страви з маку: пекли прісні коржі, які заливали солодкою водою,
заправленою тертим маком. Це були «коржі з маком». У поліських селах на
Маковія варили вареники з маком, пекли пиріжки з маком, варили макову
юшку. На Спаса (19 серпня) скрізь святили яблука і груші, пекли пиріжки з
яблуками та варили фруктовий кисіль.
Багато страв традиційної української
кухні побутують і в наш час (борщ, капусняк, юшки, деруни, каші,
галушки, локшина, вареники, капуста, пиріжки, сирники, холодець тощо),
їжу, яка колись була виключно святковою, тепер готують і на щодень.
Однак чимало традиційних страв зазнали певних змін: покращились їх
смакові якості, підвищилась калорійність. Широко відомі сьогодні й
обрядові страви і печиво до родинних та календарних свят («бабина каша»,
коровай, калачі, «пара», кутя, коржі з маком та ін.). Однак в обрядовій
їжі послаблюється чи зовсім втрачається релігійно-магічна символіка, в
той же час посилюється естетична та розважальна функції.
Український народ завжди відзначався
своєю гостинністю. Подорожнього, прошеного чи непрошеного гостя слід
було нагодувати, подаючи кращу їжу, яку господарі не могли їсти щодня.
Якщо під час їди хтось заходив у хату, він говорив: «Хліб та сіль». У
карпатських селах той, хто нагодився на сніданок, обід чи вечерю,
промовляв: «Час на обід (полуденок, вечерю)» або «Харчуйте здорові».
Поява гостя у цей час вважалася доброю ознакою; це, згідно з віруваннями
українців, забезпечувало родині достаток і благополуччя. Господарі
обов'язково запрошували гостя, захожого чи сусіда до столу: «Просим Бога
і Тебе: сідай обідати» або «Просим і Вас», «Просимо і Вас до обіду
(полуденку, вечері)». Треба було скуштувати кожної страви, яку подавала
господиня. Однак часто, особливо в Га¬личині, відмовлялися від гостини:
«Заживайте здорові, дякую» чи «Обідайте, най вам Бог дасть на пожиток».
В Україні існували вироблені впродовж
віків правила народного етикету, які виявлялися у святкових частуваннях.
Вважалося поганою ознакою багато і жадібно їсти в гостях.
Гості ніколи не починали їсти, поки
господарі не просили: «Бог благословить, а хазяїн велить — корміться,
господа», «їжте, гості дорогі», «Ану гості, кусайте, попивайте», «Ану
прошу, досягайте» тощо. З'ївши кілька ложок страви, гості знову чекали
«принуки». Гостина, на якій гостей мало просили до їжі, вважалася
поганою. Про це свідчить і прислів'я: «Давали їсти й пити, лише принуки
не було» чи «Вміли подавати, та не вміли припрошувати».
http://about-ukraine.com/index.php?text=34&bg=white
Кафе "ОТРАДА"
на стадионе "Спартак" в Киеве
Подол, ул.Фрунзе,105 (центр трибуны)
тел.093-630-69-29
098-401-07-55
050-353-52-72
097-082-64-67
e-mail:
tachapa@yandex.ua
http://spartak-cafe.do.am/
