Здоровое питание и правила приготовления овощей
Общеизвестно, что овощи очень
полезны в любом возрасте. Это целая кладовая витаминов и минеральных
веществ. Но чтобы сохранить их в максимально возможном количестве, нужно
знать, а главное, уметь правильно овощи приготовить.
Необходимо учитывать, что многие из минеральных солей, витаминов и
других биологически активных веществ легко разрушаются при кулинарной
обработке.
Для сохранения наименее стойкого витамина С сырые овощи
необходимо быстро и тщательно мыть и очищать. Хранить овощные холодные и
особенно горячие блюда нужно непродолжительное время. Если варить овощи
в большом количестве воды, в открытой посуде, они теряют много
питательных веществ, поэтому во время приготовления овощных блюд посуда
должна быть закрыта крышкой, а вода только прикрывать овощи. Ещё лучше
припускать их или варить на пару. Овощи варят в
подсоленной воде, для того чтобы придать им вкус и сохранить как можно
больше полезных веществ. Для этой же цели их крупно нарезают.
Нашинкованные овощи необходимо немедленно
подвергнуть тепловой обработке, так как при длительном хранении в них
быстро разрушаются витамины. Не следует без нужды удлинять срок тепловой
обработки овощей, так как это ухудшает вкус блюда и приводит к большим
потерям ценных веществ. Приготавливая овощи мы зачастую выбрасываем листья и кочерыжки от цветной и белокочанной капусты, ботву молодой моркови,
свеклы, брюквы и репы, листья редиса, сердцевину и кожицу кабачков.
,волокнистую мякоть тыквы, а, между тем, всё это – ценные пищевые
продукты, содержащие столько же витаминов и других полезных веществ, что
и основной плод.
Так, например, листья и кочерыжки цветной капусты, сердцевину и кожицу кабачков можно использовать для приготовления овощного протёртого супа.
Их следует вымыть, пропустить через мясорубку и добавить в суп. Из
ботвы свеклы и моркови, листьев цветной капусты получаются вкусные
салаты: листья вымочить в течение 25-30 минут в холодной подсоленной
воде и мелко нарезать.
Очищайте и нарезайте овощи ножом из нержавеющей
стали, а ещё лучше овощечисткой, которая на 15-20% уменьшает отходы, а
следовательно, и потерю питательных веществ, значительная часть которых
находится под кожурой. Чистите и измельчайте овощи непосредственно перед
приготовлением блюда или перед тем, как подавать его на стол в сыром
виде.
Подготовленные овощи кладите в кипящую воду или
разогретое масло порциями, чтобы не прекращалось кипение. Блюда из
овощей подавайте к столу свежеприготовленными. Подогревание ухудшает их
вкус и полностью разрушает витамин С. Если же борщ, рагу или другое
блюдо приготовлено на несколько дней, разогрейте столько, сколько
съедите за один раз.
Блюда из овощей, содержащие каротин (морковь,
сладкий перец, зелёный лук, томаты), готовьте с растительным, оливковым
или сливочным маслом, со сметаной, сливками, иначе каротин будет плохо
усваиваться организмом. Старайтесь отваривать овощи в кастрюле такого
размера, чтобы они вместе с водой наполняли её доверху.
При варке овощей значительная часть питательных
веществ переходит в воду, поэтому используйте овощные отвары для
приготовления супов и соусов. Свеклу, репу, морковь нельзя варить
вместе, они потеряют и вкус, и цвет. Чем мельче и тоньше нарезаны овощи,
особенно морковь, тем легче при пассеровке извлекаются из них
ароматические и красящие вещества. Сладкий перец для салата сначала
ошпарьте, а затем нарежьте. В собственном соку припускают помидоры,
кабачки и другие овощи, легко выделяющие влагу. К свекле, капусте,
моркови надо добавлять жидкость и жир (на 1 кг овоще примерно 0.2 л воды
или бульона и 20-50 г жира). Овощи можно припускать с жиром без воды.
Не пренебрегайте правилами приготовления овощей и ваше меню всегда будет насыщенным полезными веществами и содержать все витамины.
| 